Por Jorge Ángel Orellana Jiménez- El Majao es un plato muy típico del Oriente Boliviano, región que comprende a tres de los nueve departamentos que conforman la Geografía Política de Bolivia: Beni, Pando y Santa Cruz. Vasto territorio de casi el 50 % del territorio nacional, con clima generalmente tropical y caliente, con inmensas zonas provistas de selva, llanos y tierras bajas; dotadas de una fauna y flora propia del medio ambiente y hábitat que han conformado las cuencas de los rios La Plata y Amazonas.
El Oriente Boliviano, sociológica y culturalmente se originó en los moldes de la cultura hispánica que se importó con el coloniaje que impusieron los españoles, en más de tres siglos de dominación.
De esta manera las comidas de esta región se conformaron a través de la mezcla de la culinaria española y aborigen cotidiana, propia de los monarcas y líderes de la catequización de indígenas: los curas jesuitas, y las monjas de diversos monasterios, y nativos; en el cotidiano convivir.
Etimológicamente la palabra Majao proviene de la palabra española Majado, que deriva de la acción de Majar; que según el Diccionario de la Real Academia Española, significa someter por la fuerza algo sólido, golpear o moler.
En este sentido, debemos asimilar que una de las formas de preparar el Majao, obliga a que los ingredientes cárnicos sean sometidos al machacado o molienda en el Tacú de Madera o Batán de Piedra.
En definitiva, el Majao es un cocido seco o semi seco, que combina el uso de arroz con diversas ahogados de carnes alternativas, en la intensión de reproducir una paella española, pero de carne única.
Desde el punto de vista gastronómico, el Majao se presenta ajo dos formas estructurales en su preparación: Batido o tostado, haciendo referencia a que pueda ser el arroz ser sometido a su cocción en estado natural o tostado previamente en grasa. Y, haciendo la diferencia que el uno utilice arroz popular o harinoso, y el otro tenga como ingrediente al arroz agujita o parabolizado.
Es de importancia señalar que en Perú existe en la Región de Piura un Majado Majau o Majao, que no tiene na que ver, como dirían los chilenos, con el plato boliviano; ya que aquel es un machacado de yuca o plátano verde con chicharrón de cerdo y ahogado de cebolla, que en nuestro país recibe el nombre de Masaco.
Para muestra un botón, ya que de aquí en adelante los remito a recetas que aparecen en mis libros: Recetas de la Comida en Bolivia, Breve Diccionario de la Gastronomía Boliviana, Breve Diccionario de la Gastronomía de Pando, y El Charque en la Cocina Boliviana.
MAJAO BATIDO DE AGUITA
Ingredientes:
- 1 kg. de hueso de agujita
- 3 litros de caldo básico de res sin grasa.
- 1 papa no harinosa mediana picadita
- 2 tazas de arroz popular
- 1 tomate grande tipo manzana.
- 1 cebolla grande rallada.
- 1 cucharilla de sal.
- 1 cucharilla de pimienta negra molida.
- 1 cucharilla de comino molido.
- 3 cabezas grandes de ajo machacado
- 3 cucharas de aceite comestible
Para acompañar:
- 3 plátanos maduros fritos.
- 6 huevos de gallina fritos.
Preparación:
1º) En una olla, con el caldo hirviente, cocer el hueso de agujita, durante una hora, en olla a presión. Reservar por separado.
2º) Paralelamente, preparar un ahogado con el aceite, ajo, tomate, especias y hueso cocido de agujita. Reservar
3º) En el caldo del cocido de huesos, cocinar el arroz y la papa, durante diez minutos.
4º) Agregar el ahogado preparado, y dejar cocer, batiendo, durante 10 minutos, agregando agua o caldo hirviente en su caso, de tal manera que salga caldoso.
5º) Servir en plato pando, una generosa porción de majao preparado, acompañado de un plátano y huevo, fritos.
