Por Pasqualinonet- Es una tarta que la madre del gentil señor, de tradiciones familiar suiza-alemana, Wagner-Helmann hace todavía para deleitar a nietos y sobrinos.
Y no solamente el secreto de la receta me ha sido transferido, sino una hermosa poesía «Puerto de pescadores», del papá, don Remo Mastrandrea, un observador atento de los años setenta de la belleza genuina y de las labores tradicionales de los inmigrantes del suroeste de Sicilia, y que todavía algunos integran el Puerto Mar del Plata.
Evidentemente hay que ser de aquella época para entender lo que se destruyó a golpe de piqueta, y remplazado con «modernos» e insignificantes centros de comidas, sin personalidad, sin mar, sin pescadores, sin barcos alineados, sin aromas, a veces poco agradables, llevados por las brisas del sureste. Sin la vocería de extraños dialectos de la península italiana.
Ingredientes
200 gramos de harina,
100 gramos de maicena,
150 gramos de manteca, sal,
1 huevo*,
1 yemas,
cucharadas de agua fría.
3 cebollas mediana cortadas,
50 gramos de manteca, sal.
300 gramos de queso semi duro ( dambo, fymbo, gouda, mozzarella, etc),
harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear.
2 huevos,
1 pocillo de leche fría,
2 cucharadas de salsa ketchup, pimienta molida en abundancia.
1 huevo batido con dos cucharadas de crema para pintar. Algo más de manteca y harina.
Preparación
Es preferible con anticipación rehogar en lo 50 gramos de manteca la cebolla cortada en juliana con algo de sal. Apartar y dejar enfriar.
Preparar luego la masa mezclando la harina, el almidón de maíz, la sal, la manteca en pedacitos, el huevo entero y la yema, las cucharadas de agua necesaria. Unir sin amasar demasiado, para obtener un bollo consistente.
Enmantecar y enharinar una tartera y forrarla con la mitad de la masa estirándola. Volcar adentro la cebolla rehogada y fría. Cortar el queso en cuadraditos, ponerlos en una bolsa de polietileno con un puñado de harina y las dos cucharaditas de polvo de hornear.
Agitar desde afuera para que el queso quede bien tomado con harina. Sacarlos de la bolsa, sin restos de harina, y agregarlo como relleno a la tarta.
Batir los dos huevos con el pocillo de leche fría y las dos cucharadas de salsa ketchup.
Verter el batido arriba del queso.
Espolvorear con abundante pimienta molida. Cubrir con la otra mitad de masa estirada. Pintar su superficie con el huevo batido con do cucharadas de crema de leche.
Hornear a temperatura moderada hasta dorar, más o menos 30 a 40 minutos.
Servir tibio acompañando con un vino Torrontés de una famosa bodega de Cafayate, Salta, o Riesling. Bien fríos.
*Respecto a la receta del pastel Suizo está muy buena la masa versión a la italiana, con huevo, pero la versión Suiza no lo lleva, lleva solo manteca y agua fría, en iguales volúmenes, con la harina leudante necesaria. Pruébela y elija.
Cordialmente. Luis Mastrandrea.
